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Acrylamid
Acrylamid ist eine aus der chemischen
Industrie bekannte Substanz. Es wird als Baustein für Kunststoffe
verwendet. Auch in kosmetischen Mitteln kann Acrylamid enthalten sein. Vor
einigen Monaten wurde es erstmalig in verschiedenen stärkehaltigen
Lebensmitteln nachgewiesen.
Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?
Acrylamid kann grundsätzlich bei starker Erhitzung von
kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehen. Verantwortlich ist
wahrscheinlich eine chemische Reaktion zwischen Zucker und der Aminosäure
(Eiweiß-Baustein) Asparagin.
Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt. Sie ist ein gewöhnlicher
Vorgang, z.B. beim Backen, Braten oder Frittieren: Durch die hohen
Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius kommt es zur Bräunung der
Lebensmittel. Bei diesem Prozess entstehen auch Aromen und
Geschmacksstoffe, die durchaus erwünscht sind. Die Bildung von Acrylamid
wird von verschiedene Faktoren beeinflusst, z.B. durch die Temperatur, die
Erhitzungsdauer, den Wassergehalt des Lebensmittels bzw. des Garfettes.
In welchen Lebensmitteln wurde Acrylamid gefunden?
Hohe Acrylamidgehalte wurden in Kartoffelchips, Pommes frites, Keksen und
Kräckern, Knäcke- und Toastbrot sowie gerösteten (Frühstücks-)Cerealien
nachgewiesen.
Alle diese Lebensmittel sind stärkehaltig; Zucker ist der Baustein der Stärke.
Gleichzeitig findet sich in den Lebensmittel die Aminosäure Asparagin.
Besonders häufig ist sie in Kartoffeln zu finden. Hier macht sie bis zu
40 Prozent der Aminosäuren aus. Und auch in Getreide ist es eine recht häufig
anzutreffende Aminosäure. Das erklärt, wieso verarbeitete Kartoffel- und
Getreideprodukte zum Teil sehr hohe Acrylamid-Gehalte haben.
Acrylamid wird nur bei hohen Temperaturen gebildet. Aus diesem Grund sind
alle unerhitzten und gekochten Lebenmsittel frei von Acrylamid.
Welche Risiken bestehen durch Acrylamid?
Acrylamid ist wasserlöslich und wird vom Körper gut aufgenommen und
darin gleichmäßig verteilt. Im Tierversuch traten bei hohen
Acrylamiddosen nerventoxische und Erbgut schädigende Wirkungen auf. Die
Krebsrate war erhöht. Die Weltgesundheitsorganisation stuft die Substanz
als Erbgut schädigend und Krebs erregend ein. Das aufgenommene Acrylamid
geht aller Wahrscheinlichkeit nach in die Muttermilch und auch in den Fötus
über.
Praktische Tipps zur Senkung des Acrylamidgehaltes
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Kartoffeln, die zum Frittieren oder
Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein. Nach
dem Schälen die Kartoffeln entsprechend der gewünschten Zubereitung
zerkleinern (Streifen oder Scheiben) und vor der Weiterverwendung ca.
eine Stunde wässern. Dadurch wird ein Teil des Zuckers, einem der
Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid, herausgelöst. Zum
Frittieren sollten "mehligkochende" oder "vorwiegend
festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden. . Bratkartoffeln
sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
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Pommes frites für den Backofen so
kurz wie möglich erhitzen, d.h. nur so lange bis die Produkte gar und
goldgelb sind. Pommes frites sollten eher größer (dicker) als
kleiner sein. Die Backofentemperatur ist bei Umluft auf max. 180° C
und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf max. 200° C zu
begrenzen. Die Pommes frites sollten einlagig auf das möglichst voll
belegte Backblech gelegt werden. Damit die Pommes frites von allen
Seiten gut garen können, dürfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander
liegen.. Eine zu dunkle Bräunung der Spitzen ist zu vermeiden. Eine
zu starke Kontaktbräune und somit eine vermehrte Acrylamidbildung
kann zudem verhindert werden, wenn man Backpapier verwendet.
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Beim Frittieren von Pommes frites in
der Friteuse darf die Temperatur 175 ° C nicht überschreiten. Sie
sollte mit einem externen Fett-Thermometer kontrolliert werden. Die
Frittierzeit sollte möglichst kurz (bis zur beginnenden Braunfärbung
der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. . Das Verhältnis des
Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis max. 1:15, also ca. 100 Gramm
Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl betragen. Auch hier sind größere
(dickere) Pommes frites besser als kleinere Varianten.
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Für Kartoffelerzeugnisse aus
Formteigen, z. B. Kroketten, gelten die gleichen Empfehlungen wie für
Pommes frites.
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Für das Braten von Bratkartoffeln
aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte
Margarine statt Öl (mind. 80 % Fett) oder Öl mit etwas Margarine
verwendet werden.
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